PRESENTACIÓN
La industria alimentaria ha evolucionado a lo largo de su historia, ajustándose a los patrones de consumo de cada época y generando oportunidades para quienes la integramos en toda la cadena. En el caso de la industria cárnica, hoy en día, cobran especial relevancia los productos con valor agregado, ante un consumidor que demanda alimentos de fácil elaboración y experiencias de sabor, que le permitan disfrutar lo que come, con la certeza de que se trata de productos higiénicos y sanos.
Por esta razón, la innovación en los procesos productivos juega un papel preponderante para las empresas que procesan productos cárnicos, de esta manera pueden aprovechar nichos del mercado con productos novedosos que cautiven a sus clientes.
Para ello, se requiere de profesionales capacitados y actualizados en las nuevas tecnologías y procesos, que puedan crear y desarrollar los productos que sus consumidores demandan y mejorar sus esquemas de producción.
OBJETIVO
El Diplomado en Ciencias de la Carne fue creado para transmitir conocimiento a los líderes de las empresas del sector, para la creación y desarrollo de productos y procesos cárnicos innovadores, así como la introducción de nuevas tecnologías y procedimientos, que permitan la modernización de la industria.
PERFIL DEL PARTICIPANTE
Alta dirección y gerentes operativos, de calidad, de desarrollo de nuevos productos y de innovación con experiencia en el sector, de empresas de la red de valor de la carne interesadas en la modernización e introducción de nuevas tecnologías en sus procesos.
MÓDULOS
Los módulos I, II, III, IV y V se realizarán con el Tecnológico de Monterrey Campus Monterrey.
El módulo VI, tendrá lugar en la Universidad Estatal de Kansas, con una duración de 40 hrs, divididas en 5 sesiones de trabajo.
Módulo I
Materia prima cárnica
29 feb al 02 marzo
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Estructura y composición del musculo y tejidos.
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Mecanismos de contracción muscular.
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Manejo antemortem del ganado para sacrificio.
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Procedimiento para sacrificio de ganado y aves.
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Clasificación de Canales de ganado y aves.
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Conversión músculo a carne.
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Estimulación eléctrica de canales.
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El sabor de la carne.
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El color de la carne.
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La suavidad de la carne.
Módulo II
Materia prima no cárnica
14 al 16 de marzo
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Introducción a los ingredientes no-cárnicos.
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Agua, sal y agentes de curado.
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Aceleradores del curado.
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Fosfatos.
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Productos derivados de la soya.
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Almidones y gluten de trigo.
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Edulcorantes y colorantes.
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Antioxidantes.
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Productos de leche y huevo.
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Hidrocoloides y gomas.
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Formulación de salmueras de marinación.
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Conservadores y acidulantes.
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Carne mecánicamente deshuesada.
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Humo.
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Formulación de salmueras y mezclas cárnicas.
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Especias.
Módulo III
Clasificación de productos y sus procesos
04 al 06 de abril
Módulo IV
Materiales de empaque
09 al 11 de mayo
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Procesos de productos cubiertos.
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Proceso de productos fritos.
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Introducción y clasificación de los productos y sus procesos.
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Funcionalidad de los componentes de la carne.
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Proceso de refrigeración y congelación.
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Proceso de reconstitución.
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Proceso de fermentación.
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Proceso de ahumado.
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Cálculo de premezclas cárnicas.
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Proceso de inyección y marinación.
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Proceso de cocción.
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Proceso de enlatado.
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Proceso de secado.
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Envases y su uso en alimentos.
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Básicos de los materiales de envasado.
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Envasado de Carne en Fresco.
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Envases plásticos, envases de celulosa, papel y cartón.
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Envase al vacío. La bioquímica del vacío y su efecto en el color de la carne.
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Envasado con atmósfera modificada.
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Envases para carne al vacío.
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Envases para productos listos precocinados.
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Análisis de causas de problemas defectos del proceso.
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Envases activos e inteligentes para productos cárnicos.
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Tecnología emergente de conservación y trazabilidad.
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Sous-vide, skin pack.
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Envases activos e inteligentes.
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Case ready.
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Aspectos de ecodiseño de envases.
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Regulaciones para materiales de envase para productos cárnicos.
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Tendencias - nanomateriales y biomateriales: Aplicación para envasado carne fresca y curadas.
Módulo V
Sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP)
06 al 08 de junio
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Introducción y objetivos.
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Estado actual de sistema HACCP.
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Fundamento legal del sistema HACCP.
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Conceptos detrás del Sistema HACCP.
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Ventajas y beneficios de implementar el sistema HACCP.
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Antecedentes históricos, cambios en los prerrequisitos.
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Descripción del producto/ proceso y análisis de peligros.
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Análisis y evaluación de los riesgos microbiológicos.
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Aplicación del sistema HACCP, 7 principios (análisis de causa raíz).
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Las fases clave de implementación del sistema HACCP.
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Principio 4. Monitoreo.
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Principio 5. Acciones correctivas.
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Principio 6. Verificación.
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Principio 7. Registros.
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Regulaciones de FDA, USDA.
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FSMA. El Acta de modernización de la inocuidad alimentaria.
Módulo VI
Práctica de elaboración de productos con valor agregado
(Universidad Estatal de Kansas, Manhattan, Kansas)
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Introducción.
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Demostración de corte de ternera-U.S.
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Demostración y práctica de corte de cerdo: cortes primarios.
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Ciencia básica de la carne y ligamientos.
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Ingredientes no cárnicos.
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Elaboración de salchichas de diámetro pequeño y evaluación sensorial.
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Mejora de la carne y BBQ.
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Producción de lomos de cerdo y carne de ave.
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Principios y producción de salchichas fermentadas.
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Productos listos para comer.
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Producción de salchichas trituradas de gran diámetro.
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Procesamiento de tocino.
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Cómo evaluar los productos cárnicos
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Elaboración y reestructuración de pierna de cerdo y carne de ave.
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La industria cárnica de EE. UU. frente a la mexicana.
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Evaluación de salchicha fermentada y pH del producto.
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Demostración de corte de pollo.
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Determinación de resistencia al corte.
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Demostración sobre longitud sarcomeral, capacidad de retención de agua y metodología de análisis proximal.
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Evaluación de salchichas trituradas de gran diámetro.
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Productos reestructurados.