PRESENTACIÓN
La industria alimentaria ha evolucionado a lo largo de su historia, ajustándose a los patrones de consumo de cada época y generando oportunidades para quienes la integramos en toda la cadena. En el caso de la industria cárnica, hoy en día, cobran especial relevancia los productos con valor agregado, ante un consumidor que demanda alimentos de fácil elaboración y experiencias de sabor, que le permitan disfrutar lo que come, con la certeza de que se trata de productos higiénicos y sanos.
Por esta razón, el diplomado fomentará el liderazgo en innovación dentro de la industria, impulsando el cumplimiento de normativas internacionales y la adopción de estrategias para un crecimiento sostenible y responsable.
Para ello, se requiere de profesionales capacitados y actualizados para el desarrollo de nuevos productos e innovaciones a la red de valor de la carne interesadas en la modernización e introducción de nuevas tecnologías en sus procesos.
OBJETIVO
El Diplomado en Ciencias para la industria Cárnica es creado para brindar a los ejecutivos de la industria cárnica TIF una formación integral que les permita mejorar la eficiencia operativa y competitividad de sus empresas, mediante la incorporación de prácticas avanzadas en bienestar animal, inocuidad alimentaria y gestión de productos cárnicos.
PERFIL DEL PARTICIPANTE
Tomadores de decisiones, tales como directivos, gerentes operativos, de planta, de calidad, de gestión así como líderes de equipo HACCP, valor agregado, administración y recursos humanos, personal de SOCIOS ANETIF o personas afines.
MÓDULOS
Los módulos I, II, III, IV y V se realizarán con la Universidad Nacional Autónoma de México.
El módulo práctico tendrá lugar en el Extranjero (EUA) con la Universidad Texas Tech.
Inocuidad y Calidad Sanitaria
Sesión 1
4, 5 y 6 de marzo
Temario
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Módulo 1: Inocuidad y Calidad Sanitaria de la Carne
Tema 1: Inocuidad y Salud Pública
Tema 2: Buenas Prácticas Pecuarias
Tema 3: Buenas Prácticas de Manufactura
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Módulo 2: Gestión de la Calidad y HACCP
Tema 1: Principios generales para la gestión de la inocuidad
Tema 2: Peligros de importancia en la industria de la carne
Tema 3: Programas de Inocuidad en Unidades de Producción
Tema 4: HACCP en la industria cárnica
Sesión 2
Fundamentos de la Carne. Res, Cerdo y Ave
8, 9 y 10 de abril
Temario
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Módulo 3: Conceptos Básicos de la Carne
Tema 1: Composición Nutritiva
Tema 2: Organización y estructura del músculo
Tema 3: Conversión del músculo en carne
Tema 4: Color de la carne
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Módulo 4: Composición Química de la Estructura Molecular
Tema 1: Proteínas, Características, Funciones, Ejemplos.
Tema 2: Propiedades funcionales de las proteínas: CRA, CE, Gelificación
Tema 3: Características, Funciones, Ejemplos
Tema 4: Carbohidratos, Características, Funciones, Ejemplos
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Módulo 5: Bienestar Animal
Tema 1: Fisiología del Bienestar Animal y Estrés
Tema 2: Bienestar en los corrales
Tema 3: Bienestar en el transporte
Tema 4: Bienestar Ante-Mortem
Tema 5: Evaluación y Certificaciones del Bienestar Animal
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Módulo 6: Aves
Tema 1: Producción de aves en México y en el Mundo y beneficio del consumo de la carne
de ave.
Tema 2: Producción de aves en México y en el Mundo y cómo producir carne de ave de
calidad
Tema 3: Factores ante-mortem que afectan a la calidad de la carne de ave
Tema 4: Proceso de matanza, refrigeración, corte y empaque
Tema 5: Problemas de calidad de la carne de ave
Fundamentos de la Carne.
Res y Cerdo
Sesión 3
6, 7 y 8 de mayo
Temario
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Módulo 7: Cerdos
Tema 1: Comercio mundial de carne, retos y oportunidades en porcicultura en México y
beneficios del consumo de la carne de cerdo
Tema 2: Comercio mundial de carne, retos y oportunidad en porcicultura en México
Tema 3: Cómo conseguir carne de cerdo de calidad
Tema 4: Bienestar ante-mortem y su efecto en la calidad de carne de cerdo
Tema 5: Proceso de matanza, refrigeración, corte y empaque
Tema 6: Evaluación de canales de cerdo
Tema 7: Calidad de grasa y su impacto en comercialización, vida de anaquel y
rendimientos
Tema 8: Vida de anaquel de productos a granel
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Módulo 8: Res
Tema 1: Comercio mundial y producción de res en México y en el Mundo
Tema 2: Cómo producir carne de res de calidad
Tema 3: Bienestar ante-mortem y problemas de calidad de carne
Tema 4: Proceso de matanza, refrigeración, corte y empaque
Tema 5:Evaluación de canales de bovino según NOM-004 y USDA
Tema 6: Maduración de la carne mexicana
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Módulo 9: Productos Cárnicos
Tema 1: Clasificación de los productos cárnicos
Tema 2: Ingredientes, Productos y Procesos
Tema 3: Normatividad: FAO, Codex Alimentarius, Norma NOM y NMX
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Módulo 9: Productos Cárnicos
Tema 1: Importancia del empacado en la calidad de la carne y seguridad alimentaria
Tema 2: Sistemas y materiales de empaque
Tema 3: Envasado y almacenamiento de la carne al vacío y su efecto en la calidad
organoléptica y vida de anaquel.
Tema 4: Envasado y almacenamiento de la carne bajo atmósferas modificadas y su efecto
en calidad organoléptica y vida de anaquel.
Tema 5: Tendencias en el empaque de productos procesos
Tema 6: Empaques activos, inteligentes y funcionales
Tema 6: Gases de envasado
Sesión 4
Cortes y Valor Agregado
3, 4 y 5 de junio
Prácticas nacionales. (Guanajuato e Hidalgo)
Temario
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Módulo 11: Cortes y Valor Agregado
Práctica 1: Matanza de cerdos y obtención de la canal
Práctica 2: Matanza de aves y obtención de la canal de aves
Práctica 3: Desposte de canal e identificación de cortes de la canal de res
Práctica 4: Inyección y Marinado
Práctica 5: Visita a una producción (BPP, Proveedor Confiable, etc)
Práctica 6. Elaboración de Embutidos Crudos, Cocidos y Marinados
Novedades para la Industria
Sesión 5
1, 2 y 3 de julio
Temario
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Módulo 12: Estrategias de mejora en productos cárnicos
Tema 1. Reducción y/o Sustitución de Ingredientes
Tema 2. Incorporación o funcionalización de productos cárnicos
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Módulo 13: Fundamentos de la Sostenibilidad
Tema 1: Contexto y relevancia estratégica Introducción a la sostenibilidad
Tema 2: Evaluación de los impactos ambientales de la industria agropecuaria
Tema 3: Evaluación de impactos sociales del sector cárnico
Tema 4: Importancia de las etiquetas ambientales
Tema 5: Economía circular
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Módulo 14: Fundamentos de Sostenibilidad
Tema 1: Contexto y relevancia estratégica
Tema 2: Caracterización y balance de residuos
Tema 3: Impacto ambientales y métricas corporativas
Tema 4: Estrategia de manejo y valorización
Tema 5: Hacia un modelo sostenible y resiliente
Sesión 6
Práctica Internacional
3 al 7 de agosto
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Sesión de práctica en la Universidad Texas Tech.
