PRESENTACIÓN
La industria alimentaria ha evolucionado a lo largo de su historia, ajustándose a los patrones de consumo de cada época y generando oportunidades para quienes la integramos en toda la cadena. En el caso de la industria cárnica, hoy en día, cobran especial relevancia los productos con valor agregado, ante un consumidor que demanda alimentos de fácil elaboración y experiencias de sabor, que le permitan disfrutar lo que come, con la certeza de que se trata de productos higiénicos y sanos.
Por esta razón, el diplomado fomentará el liderazgo en innovación dentro de la industria, impulsando el cumplimiento de normativas internacionales y la adopción de estrategias para un crecimiento sostenible y responsable.
Para ello, se requiere de profesionales capacitados y actualizados para el desarrollo de nuevos productos e innovaciones a la red de valor de la carne interesadas en la modernización e introducción de nuevas tecnologías en sus procesos.
OBJETIVO
El Diplomado en Ciencias para la industria Cárnica es creado para brindar a los ejecutivos de la industria cárnica TIF una formación integral que les permita mejorar la eficiencia operativa y competitividad de sus empresas, mediante la incorporación de prácticas avanzadas en bienestar animal, inocuidad alimentaria y gestión de productos cárnicos.
PERFIL DEL PARTICIPANTE
Tomadores de decisiones, tales como directivos, gerentes operativos, de planta, de calidad, de gestión así como líderes de equipo HACCP, valor agregado, administración y recursos humanos, personal de SOCIOS ANETIF o personas afines.
MÓDULOS
Los módulos I, II, III, IV, V, VI y VII se realizarán con la Universidad Nacional Autónoma de México.
El módulo práctico tendrá lugar en el Extranjero (EUA) con la Universidad Texas A&M.
Módulo I
Inocuidad
12 al 14 marzo
Objetivo
Proporcionar a los participantes una comprensión integral de los principios, normativas y prácticas relacionadas con la inocuidad alimentaria en la industria cárnica, con un enfoque en la prevención de riesgos, la implementación de Buenas Prácticas Pecuarias y Manufactura (BPP y BPM), y la aplicación del sistema HACCP para garantizar la seguridad sanitaria y la calidad en los productos cárnicos, de acuerdo con estándares nacionales e internacionales.
Temario
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Conceptos
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Buenas Prácticas Pecuarias
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Buenas Prácticas de Manufactura
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Requisitos de Exportación
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HACCP
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Trazabilidad
Módulo II y III
Res, Cerdo y Aves
9, 10 y 11 de abril
14, 15 y 16 de mayo
Objetivo
Profundizar sobre los aspectos fundamentales y las particularidades de los factores que influyen en la calidad de la carne de res, cerdo y ave, desde su composición nutritiva y estructura muscular hasta los procedimientos de matanza y post-mortem, con un enfoque en las mejores prácticas para asegurar productos de alta calidad en la industria cárnica, como su correcta clasificación y refrigeración de las canales según estándares nacionales e internacionales.
Temario
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Calidad Nutritiva de la carne
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El músculo y la carne
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La calidad de la carne y factores que la afectan
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Proceso post-mortem de las canales
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Res
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Cerdos
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Aves
Módulo IV y V
Procesados y Valor agregado
4, 5 y 6 de junio
Objetivo
Ofrecer conocimientos sobre los procesos de clasificación, producción y envasado de productos cárnicos procesados, con énfasis en la selección de materia prima, tipos de lípidos, ingredientes y subproductos, así como el uso de aditivos alimentarios y tecnologías de envasado, asi como dotar a los participantes de las habilidades y conocimientos necesarios para optimizar el rendimiento cárnico a través de prácticas higiénicas, manejo adecuado de la cadena fría y técnicas de valor agregado como el marinado, la inyección y la maduración de carnes.
Temario
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Clasificación de Productos Cárnicos
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Lípidos de la carne
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Ingredientes, Productos y Procesos
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Envasado de la carne y tipo de empaques
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Normatividad
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Optimizando el rendimiento cárnico “Merma cero”
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Procesamiento de la canal de res
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Procesamiento de la canal de cerdo
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Procesamiento de la canal de aves
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Inyección y marinado como valor agregado
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Cortes madurados de valor agregado
Módulo VI y VII
Sostenibilidad y Novedades de la industria
2, 3 y 4 de julio
Objetivo
Formar a los participantes en el manejo eficiente de residuos orgánicos en rastros y la implementación de estrategias sostenibles en la industria cárnica, con un enfoque en la reducción de impactos ambientales y sociales. Se abordarán métodos para el tratamiento y aprovechamiento de subproductos, así como la evaluación de sostenibilidad a través de indicadores y metodologías como SAFA, MESMIS y el Análisis de Ciclo de Vida (ACV), destacando la importancia de las etiquetas ambientales en la gestión sostenible del sector cárnico.
Temario
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Sistemas de manejo y aprovechamiento de Residuos orgánicos de Rastro
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Sostenibilidad
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Agricultura celular
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Tecnologías para mejora de producto
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Gestión de calidad
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Taller sobre Inteligencia Artificial Generativa
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Plática motivacional
Módulo VIII
Práctica
21-25 de julio
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SESIÓN DE Práctica en una prestigiosa Universidad
