Estrategias de control microbiológico para productos cárnicos frescos y cocido

Cuando los microorganismos patógenos o de descomposición encuentran la gloria en productos procesados, pueden tener un gran impacto en el crecimiento de patógenos en alimentos, posiblemente conllevando a enfermedades por intoxicación alimentaria. 

Fuente: Carnetec

La descomposición de los alimentos puede ocurrir debido daño físico, reacciones químicas de la oxidación de alimentos, fluctuaciones de temperatura, infestación de insectos y roedores, y crecimiento de microorganismos. El crecimiento microbiano en alimentos causa descomposición debido a la producción de olores y sabores indeseables, posible formación de toxinas o cambios organolépticos como resultado de metabolitos producidos por el crecimiento de microorganismos. 

Los principales patógenos de preocupación asociados con la carne incluyen E. coli O157:H7, E. coli O157 no productora de toxinas Shiga, Salmonella, Clostridium perfringens, Campylobacter y Listeria monocytogenes en productos de carne procesada listos para consumir (RTE, por sus siglas en inglés). 

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